800g de filets de saumon écaillé avec la peau
4 carottes
4 navets
2 échalotes
2 brins d'aneth
10cl de vin blanc
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
100g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café de baies roses
Gros sel de mer, sel, poivre

Que boire avec : Un vin Blanc

Riesling
Pinot Blanc
Pouilly Fumé
Cassis
Jurançon Sec
Mercurey
Monthélie

1. Pelez les carottes et les navets. Tailles-les en bâtonnets.

2. Pelez et émincez les échalotes.

3. Coupez le filet de saumon en quatre parts égales. Rincez-les. Séchez-les. A l'aide d'une pince à épiler, retirez les arêtes visibles. Huilez le côté peau.

4. Versez une couche de gros sel dans une poêle. Chauffez-la. Placez-y les filets de saumon, côté peau par-dessous. Faites-les cuire 15 à 20 min, sans les retourner, jusqu'à ce que la peau devienne bien croustillante et la chair en surface rose pâle.

5. Plongez 5 à 6 min les bâtonnets de carottes et de navets dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Tenez-les au chaud.

6. Placez les échalotes hachées dans une petite casserole. Versez le vin blanc. Chauffez et laissez réduire de moitié. En fouettant régulièremlent et sur feu très doux, incorporez peu à peu d'abord le beurre coupé en petits morceaux, puis la crème. Salez et poivrez.

7. Servez les filets de poisson entourés de petits légumes. Parsemez-les de baies roses. Décorez de brins d'aneth et présentez la sauce chaude à part.